"Giorno" e "Notte" in cucina

di Luigi Farina

Su una parete della cucina ho appeso due colorate stampe inglesi. Sulla prima si vedono una serie di torte raffigugurate dettagliatamente, con sotto i nomi di ognuna, e sull'altra stampa una serie di ciotole stracolme d'insalate miste raffigurate con i diversi ortaggi ben in evidenza ed i nomi corrispondenti.

Ogni volta che entro in cucina mi appaiono questi due mondi, apparentemente così vicini, ma per me così conflittuali e tormentati. A chi mi chiede come mai ho queste due stampe, rispondo scherzando, ma non troppo, che per me rappresentano il giorno (le insalate) e la notte (le torte).

Nessuno immagina quanto sia vera la mia battuta.

Tratto da "Cibo e Amore" di Sandra Monteleoni edito da Passigli Editori

Una "tartara" a cavallo

di Luigi Farina

Secondo la tradizione, la "bistecca alla tartara" avrebbe questo nome proprio perchè inventata dai Tartari, nomadi e guerrieri dell'Asia Centrale, che usavano mettere pezzi di carni di cavalli, abbattuti perchè malati o feriti, tra la sella e il dorso del cavallo, ottenendo la macinazione della carne, per l'attrito di una giornata di marcia.

Primi cenni di questa pratica vengono dati dallo storico Ammiano Marcellino (IV Secolo dopo Cristo), che la attribuiva agli Unni.

E' ovvio che l'abbinamento al piatto dei giorni nostri è dato soltanto dall'uso della carne macinata, anche se molti cultori dell'arti culinarie sostengono che la vera "tartara" dovrebbe essere fatta con carne macinata di cavallo.

Giornata della "salsa"

di Luigi Farina

Per lo meno tre donne si affaccendavano quel giorno in cucina, mentre il rosso liquore ribbolliva nel gran calderone di rame, visitato e controllato prima dal calderaio, perchè la stagnatura interna fosse integra.

In un angolo, Damiano, come un robot, era destinato ad inturacciare le bottiglie colme con uno strano aggeggio di legno a forma di stantuffo.
Poi, queste, a decine venivano ficcate nella caldaia con le parti foderate di stoffa per evitare l'urto tra il vetro e il metallo, durante la bollitura.

L'odore di quel fiume scarlatto era inebriante. La salsa di pomodoro, in tale abbondanza, pronta per l'inverno, era chiaramente l'intingolo base di quasi tutti i nostri pasti.

Tratto da "Scusate la polvere" di Renata Pucci di Benisichi edito da Sellerio editore Palermo

Un papa sommelier

di Luigi Farina

Il papa Paolo III di casa Farnese era un tale cultore del vino, che la sua raffinatezza farebbe impallidire d'invidia qualunque gourmet nostrano. Aveva un tale culto del vino da averne uno per ogni ora del giorno, per ogni mese dell'anno, per quando viaggiava, per quando si sentiva afflitto dal peso della vecchiaia. Morì ad 81 anni e il bere lo conservò a lungo in buona salute, almeno a giudicare dal ritratto che gli fece il Tiziano, dove spiccano due occhi ancora acuti e vivissimi. Rimangono a noi dei suoi preziosi giudizi sui vini che amava o che gli capitava di bere, raccolti in un libretto dal suo bottigliere Sante Lancerio.

Un menu romano

di Luigi Farina

Tipico menu romano relativo al pranzo tenutosi nel 688 a. C. dal flamine Lucio Cornelio Lentula:

Ante coena:

Frutti di mare crudi - Tordi con asparagi - Pollanche grasse - Frutti di mare cotti - Beccafichi con costolette di capretto e cinghiale - Pasticci di pollo - Beccafichi e tortore con murici.

In coena:

Sommate di scrofe e grugni di scrofa - Fricassea di anitre - Lepri e polli arrosto - Crostata.

Caput coena:

Rombo affogato nel vino di chio

Seconda mensa:

Vitello arrosto - Panetti piceni con uva passa e miele.

Tagliare il pan di Spagna

di Luigi Farina

Se volete tagliare alla perfezione il pan di Spagna, prendete del filo di cotone per imbastire, disponetelo tutto intorno al bordo, nel punto dove volete effettuare il taglio, tirate i due capi e avrete un taglio perfetto.

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